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【转载】四川泡菜的秘方及腌制方法图解

2013-09-02 08:03:08| 分类：家常美食 | 标签： |举报 |字号大中小订阅

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本文转载自雨的印记《四川泡菜的秘方及腌制方法图解》

生活美食 2011-04-29 11:14:39

四川泡菜的秘方及腌制方法图解【引用】 - 海珠儿的日志 - 网易博客 - 雨的印记 - 雨的印记

:
所需材料：
泡菜坛子一个、高粱白酒、辣椒、大料、冰糖、盐、姜、蒜

         好，下面我们就来具体制作：
       一、培养泡菜发酵菌
       （1）首先在冷水里放入适量的盐，然后把水烧开.水量在坛子容量的20-30%左右，不要太多。
　　盐比平时做菜时多放一点，感觉很咸即止. （如果用瓶装的饮用水，那就不需要烧开，直接放盐就好。）
      （2）待水完全冷却后，灌入坛子内，然后加一两高粱酒. 其它酒不行，泡菜菌其实就是从高粱酒麴来的.
       （3）放红椒、生姜、蒜进去，可多放些，可增加菜的味。且这种菜要保持坛子内一直有，它们有杀菌提味的作用。（青椒也可以，但是颜色没红椒好看）
        (4) ）
     （5）泡菜的原汁就这样做好了（泡菜菌培养好了）.
　　泡菜菌属于厌氧菌，注意坛口的密封十分重要.
注意事项：
1.坛子内壁必须洗干净，然后把生水擦干，或干脆用开水烫一下也行.
2.绝对不能有生水.洗过的菜，也绝对不能带生水. 一定要晾干了才能放进去。
　　
         二、泡制
）
      （1）常用泡菜原料：红皮的小萝卜、胡萝卜、豇豆，青菜（餐厅里作水煮鱼的那种，最好晾1-2天，蔫了再泡），辣椒、大白菜等.

          注意：(1).黄瓜、大白菜最好即泡即吃，不然会引起坛子里生花。
                      (2）.蔬菜洗干净后，切成大快或条（不要太小），凉干水份.
                      (3）.放入培养好的泡菜原汁坛内，蔬菜必须完全淹没在水里，然后密封坛口.
                      (4）.。
            每次加入新菜后，根据不同的菜，泡制时间不一样，最长时间一周。
           三、食用
            1.泡菜可直接吃，吃粥时就碟泡菜，一会儿会吃上几大碗

2.也可切成小块然后煸炒一下，泡菜特有的风味更显突出.入锅顶多2分钟.口味可根据自己的习惯用干辣椒炝锅，放味精和糖.

3.可以拌着吃。因为泡菜较咸，可以将黄瓜与泡菜丝混拌后，加入香油、味精、香菜等，也是很不错的一份凉拌菜。

          4.用泡菜制作的几种家常菜
        ( 1）.家常泡菜鱼：
          捞一些泡菜，要有盖菜、辣椒、生姜，切好、弄好的鱼块
油锅里放油，油热cript%22%3Bdocument.getElementsByTagName%28%27head%27%29%5B0%5D.appendChild%28s%29%3B%0D%0A">后，倒入切好的泡菜、葱，炒出香味，加入适量水，同时加入常用调料：盐、糖、胡椒粉等。烧开后加入鱼块，煮到汤香、浓时，加入小芹菜段就可以了。如果喜欢的话加鱼时还可同时加入豆腐块一起煮，那样鱼、豆腐味都很不错. 出锅时放少许鸡精。

（2）.泡菜肉丝汤：选用泡好的盖菜，切成丝，加姜、水烧开，加入用淀粉抓过的鲜内丝，再烧开，起锅时加入葱花、味精调味。汤有点酸，但不是醋味那种酸，是夏天的解暑、增加食欲的好菜。(同样做法还有泡菜粉丝汤)

         四、原汁的维护每泡制3到4次后最好补充一次高梁酒（1/4两）、冰糖.
用过的原汁可反复使用，越老越好.5年没问题.
用过半年以后的原汁发酵能力十分强大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用 .
如果水.
         特别提醒：
          1.坛子一定要密封，最好选用土烧制的带沿口的那种。随时要注意沿口的水不能干了，如果在夏天要外出几天，可以在沿口加点盐，可以吸收空间中的水分，避免水干掉。
         2.坛子里不要粘油，占了油会生花，严重的整个坛子里的菜会腐烂。
         3.四川泡菜千万别放花椒,那样泡出来的菜就不脆。
         4.如果有麦芽糖，把冰糖改为麦芽糖更好。
         5.要保持泡菜的香味，姜、蒜、辣椒不能断。嫩姜泡好就吃，老姜可以做调料。
         6.要做酸菜鱼或者酸萝卜鸭的泡菜，时间越久越好。

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